Створення напоїв, особливо, якщо мова йде про промислові масштаби виробництва, як і виготовлення будь-якого роду харчових продуктів, супроводжується застосуванням допоміжної сировини. Маються на увазі різні харчові добавки для напоїв. При чому добавки ці задіюються як для алкогольних і слабоалкогольних (лікеро-горілчані вироби, вина, пиво…), так і для безалкогольних (газовані води, чаї, соки, лимонади, пунші і т.д.) видів продукції.

Всі добавки, які використовуються при виробництві напоїв, можна розділити на чотири об’ємні групи:

 1. Ті, що регулюють смак і аромат або покращують колір:

– підсилювачі смаку та аромату (модифікують сприйняття цих показників, стимулюючи закінчення смакових нервів, хоча самі не мають ні запаху, ні смаку);

– ароматизатори (покращують смак і аромат, дозволяють створювати величезний асортимент продукції, що відрізняється цими характеристиками, на основі однотипних напоїв);

– підсолоджувачі (нецукрові речовини, які створюють солодкий смак);

– замінники цукру (надають солодкого смаку і реалізують інші функції цукру);

– кислоти та підкислювачі (формують кислий смак);

– регулятори кислотності (встановлюють і підтримують певний рівень рН);

– стабілізатори забарвлення (зберігають природний колір при переробці та зберіганні, а також гальмують небажану зміну забарвлення);

– барвники (відновлюють природне забарвлення, втрачене в процесі роботи, інтенсифікують його і забарвлюють безбарвний матеріал);

– відбілювачі (не дають з’явитися і прибирають небажане забарвлення).

2. Ті, що регулюють консистенцію і створюють необхідну текстуру:

– драгле- або гелеутворювачі (утворюють гелі);

– загусники (загущують шляхом збільшення в’язкості);

– піноутворювачі (забезпечують умови для рівномірної дифузії газоподібної фази);

– емульгатори (уможливлюють або полегшують створення емульсій, які, до того ж, стабілізують);

– наповнювачі (інертні речовини, що застосовуються в напоях з низькою калорійністю);

– засоби для таблетування (полегшують створення таблеток і впливають на їх властивості).

3. Ті, що підвищують збереження і збільшують термін придатності:

– консерванти (інгібують розвиток мікроорганізмів);

– захисні гази (стоять на захисті від факторів зовнішнього середовища);

– антиокислювачі та їх ущільнювачі (стримують окислення, а відтак запобігають прогорканню і в рази збільшують термін придатності);

– вологоутримуючі агенти (регулюють активність води);

– антизлежувальні агенти (перешкоджають злежуванню, злипанню, грудкуванню і затвердінню, зменшують липкість сухих напоїв);

– плівкоутворювачі (зберігають свіжість напою, запобігають висиханню, втраті ваги і ароматичних характеристик, перешкоджають окисленню, мікробному зараженню і забезпечують привабливий зовнішній вигляд);

– антиспінювачі (стоять на шляху появи піни або мінімізують цей процес при виробництві напою);

– стабілізатори піни (запобігають осіданню піни).

4. Ті, що полегшують технологічні процеси і прискорюють їх:

– освітлювачі (підвищують ефективність фільтрування);

– осушувачі (прибирають зайву вологу);

– піногасники (руйнують непотрібну піну);

– поліпшувачі, ферментні препарати, екстрагенти тощо.

Джерело: https://www.systopt.com.ua/article-pyshhevye-dobavky-dlya-napytkov
Сайт: https://www.systopt.com.ua