Глутамат натрію
14
Квітень
2016

глутамат-натрия

Глутамінат натрію, або глутамат натрію (мононатрієва сіль аміна глутарової кислоти або глутамінової кислоти, натрій 2-амінопентандіоат кристалогідрат), молекулярна формула С5Н8NO4Na×H2O – білий кристалічний порошок, негігроскопічний, без запаху та смаку в незв’язаному з іншими продуктами стані, добре розчинний у воді, а саме 74 грами у 100 мл води при 25  ̊С. В процесі розчинення у воді глутамінат натрію розпадається на катіони натрію і аніони глутамінату. В більшості органічних розчинників, наприклад, в ефірі, розчиненню майже не піддається. Температура плавлення 165  ̊С, температура розкладу 232  ̊С.

Харчова добавка Е621, підсилювач або збагачувач смаку та аромату, відомий як «смакова приправа», модифікатор смаку, «китайська сіль», «цибульна сіль».

Як хімічна органічна речовина та часткова складова амінокислот і білків, міститься в живих клітинах багатьох організмів, присутня в людському організмі, продуктах харчування тваринного та рослинного походження, зокрема в томатах, м’ясі, молоці, рибі, грибах, сирі, кукурудзі, креветках. Але тільки у вільному стані глутамінат натрію володіє властивостями підсилювача смаку. До натуральних продуктів із вмістом вільного глутамату можна віднести дріжджові та соєві екстракти, соєвий соус, бобові рослини, сир Рокфор, деякі види морських водоростей.

Глутамат натрію вперше був виявлений і описаний в 1866 році у Німеччині, а хімічно чистий був виділений в 1907 році в Японії.

Методи отримування:

        1) гідроліз білків соляною кислотою;

        2) прямий хімічний синтез;

        3) бактеріальне ферментування (сучасний метод), де за сировину використовують крохмаль, цукрові буряки, цукрову тростину або патоку.

В харчовій промисловості застосовується в приправах, бульонних кубиках, соусах, ковбасних виробах, консервованих і заморожених напівфабрикатах, картопляних чіпсах, сухариках, у виробництві штучної зернистої ікри, в їжі швидкого приготування, у фаст-фуді. Знижує дозування солі в цих продуктах на 10 %. Як кормова добавка застосовується в комбікормах АПК.

Вживання великої кількості глутамінату називають «синдромом китайського ресторану», так як у східній кухні цю добавку використовують в багатьох продуктах у великих кількостях.

Це цікаво знати:

  • глутамат натрію сприяє поліпшенню вироблення ендогенного гастрину, який, у свою чергу, впливає на посилення розмноження клітин шлункової слизової. Таким чином поліпшується моторика кишечника і стимулюється виділення шлункового соку;
  • у медицині харчову добавку Е621 використовують у лікуванні гастриту із зниженою кислотністю (гіпоацидний гастрит) для її нормалізації;
  • глутамат Е621при попаданні в кишечник підключається до процесу вироблення глютатіону, який зміцнює імунітет людини;
  • особливо рекомендований глутамат натрію Е621 для раціону людей, які страждають гіпертонічною хворобою. Для них звичайна сіль протипоказана, а додавання в їжу харчової добавки Е621 робить смак страв повноцінним;
  • ліки, вироблені на основі глутамінату, використовуються медициною для лікування хворіб ЦНС;
  • глутамінова кислота здатна об’єднувати аміак в організмі людини і переводити його в розчинні та абсолютно безпечні солі.

Норма допустимого добового споживання (ДДС) нуклеотидів для дорослої людини складає 0,12 грама на добу, для підлітків — не більше 0,05 грама на добу в розрахунку на 1 кілограм ваги тіла людини в день.

Допустимий вміст Е621 становить 1,5 грамів на два літра  рідини (0,075%), або на 1 кілограм сухої ваги продукту (0,15%). Для деяких видів ковбас (наприклад, до кров’янки) в якості смакоароматичної  добавки додають 0,1% глутамінату натрію  (ст. «Сучасні проблеми використання харчових добавок». Автор: докт.мед.наук, професор В.І.Смоляр. Інститут екогігієни і токсикології ім. Л.І.Меведя. Київ. Україна.)

Максимальний вміст глутамінату натрію в продуктах не повинен перевищувати 0,8%.

cир

Цей товар та іншу хімічну сировину ви завжди зможете придбати у нас по привабливим цінам.

  • 1116 View
  • Comments are closed.